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Jul 15, 2023

ビール用米の乾燥に関する研究が検討されている

工業用電子レンジを使用すると、ビール製造用の米の乾燥に必要な時間を数日から数時間に短縮でき、主食穀物の他の食品用途に応用できる可能性がある。

工業用電子レンジを使用すると、ビール製造用の米の乾燥に必要な時間が数日から数時間に短縮され、主食穀物の他の食品用途に役立つ可能性があることをアーカンソー州農業試験場の研究者らは発見した。

アーカンソー米はビール生産の重要な原料であるため（2021年にアンハイザー・ブッシュ社が製造するビールに約1,800万ブッシェルのアーカンソー米が使用された）、研究者らはこの新興技術で乾燥させた米が悪影響を与えるかどうかを調べるために醸造実験を行った。麦汁と呼ばれる「甘い水」にホップと酵母を加えてビールを作ります。

電子レンジ技術は 1940 年代後半から存在していましたが、業務用米乾燥機の主流にはなっていませんでした。 アーカンソー米加工プログラムのマイクロ波米乾燥機に関する研究では、この技術が乾燥時間を短縮し、収穫繁忙期の処理量を増加させる可能性があることが示されました。

「新しいマイクロ波乾燥アプローチが従来の方法と一致する製品を生産するかどうかを確立することが重要です」とアーカンソー米加工プログラムのディレクターであり、アーカンソー大学の穀物加工および収穫後システム工学の准教授であるグリフィス・アトゥングル氏は述べた。アーカンソー州パインブラフ。 「電子レンジは乾燥が早く、従来の乾燥方法に比べて他の利点も得られる可能性があります。」

熱風よりも優れています

通常、米は水分含有量約 20% で収穫され、ビンに保管され、12.5% の最適な保管レベルまで自然乾燥プロセスが開始されます。 アトゥングル氏によると、このレベルの水分はカビの発生を防ぎ、米の構造的品質を維持するのに役立つという。

新しい技術により米の収穫と配送の速度は向上しましたが、米の乾燥インフラは同じ速度で成長していません。 米加工プログラムは、商業乾燥施設へのより高い配送率の需要を満たすために、米のマイクロ波乾燥に関する先駆的な研究を行っていると同氏は述べた。 アーカンソー州は米生産州の中で第１位で、２０２２年の米国の米生産量の５０％近くを占める。

通常、お米の乾燥には加熱された空気や「自然空気」と呼ばれる非加熱の空気が使用されます。 米加工プログラムの研究によると、マイクロ波乾燥米で作られた麦汁は、熱風乾燥米よりも天然空気乾燥米で作られた麦汁に匹敵することが示されています。

アメリカ農業生物学会のリソースマガジンに発表された、大学院研究助手ディアンドレー・スミスとのアトゥングル氏の以前の研究は、マイクロ波乾燥が米の乾燥能力、全体的な米の品質、および「結実率」、つまり米粒の割合を増加させる可能性があることを示しました。フライス加工後は元の長さの少なくとも 4 分の 3 になります。

彼らの研究は、業界パートナーである AMTeK Microwaves と、米国農務省国立食糧農業研究所が管理する中小企業イノベーション研究助成金によって支援されました。

お母さんの電子レンジではありません

視覚的に説明すると、これらは、ほとんどの家庭のキッチンにある、約 1 キロワットの電力を消費する種類の電子レンジではありません。 米加工プログラムで使用される工業用 75 キロワットの電子レンジには、長さ 4 フィート、幅 2 フィート、高さ 2 フィートの箱が含まれており、その中にコンベア ベルトが通っています。 約8分間の1回の通過で、お米の水分含有量を約20％から13％まで下げることができます。

比較すると、華氏 140 度の空気を使用する熱風乾燥方法では、乾燥機の下を 2 ～ 3 回通過する必要があり、水分含有量に応じて 1 回の通過に 20 ～ 30 分かかります。 約 77 度での自然乾燥には 5 ～ 7 日間かかりますが、焼き戻しの手順は必要ありません。

電子レンジで米を乾燥させたら、亀裂を減らし結球率を向上させるために、乾燥後 4 時間乾燥温度に保持して焼き戻しを行う必要があります。 米加工プログラムの博士研究員であるカウシク・ルスラ氏によると、熱風乾燥後に焼き戻しも必要だが、その間に焼き戻しを2回行うと、マイクロ波乾燥米は熱風乾燥の半分以下の時間しかかからなかったという。